Kerasus’la ilgili ilk bilginin bir sosyal medya yazışmasında karşıma çıktığımı hatırlıyorum. Genç bir şarap tutkununun şarabın neden Karadeniz bölgesinde de üretilmediğini sorgulamasıyla başlayan ve yaptığı çalışmalarla bunun pekâlâ olabileceğini gösteren cesur bir girişim olarak kaydetmiştim. Bu yılın Nisan ayında Gelveri’nin ev sahipliğinde yapılan Diyonisos Sempozyumu’nda Gizem’le kısa bir sohbet etmiş, yeni ürünlerle ilgili görüşmek üzere ayrılmıştık. Haziran ayı başında Kerasus’un Melez 1 ve Melez 2 olarak adlandırdığı iki şarabının hazır olduğunu öğrendik. Şaraplar elimize ulaştıktan sonra da detayları Gizem’den dinlemek üzere bir görüşme gerçekleştirdik. Bu yazıda bu sohbette aldığımız bilgilerin bir özeti var.
Gizem’e Karadeniz bölgesinde şarapla ilgili merakının Karadenizli olmasıyla ilgisi olup olmadığını sordum. Karadenizli olduğunu ama bu merakın esas sebebinin bu olmadığını söyledi. Kerasus’un bu alandaki çalışmaları üç yıl önce başlamış. Esas öncelikleri bölgenin üzüm varlığını anlamak ve bu üzümlerden hem büyük miktarlara ulaşmayan üretimler yapmak hem de asmaların kendi kontrollerinde yetişebileceği bağ alanı oluşturmak. Üretim yaptıkları üzümlerin çelikleriyle oluşturdukları bağ alanı aynı zamanda bir koruma istasyonu görevi üslenecek.
Bu sene ürettikleri Melez 1 ve Melez 2 şaraplarının şırası Narince üzümüne ait. Aslında iki şarap arasında üretim metodu, üzüm şırası ve maya kullanımında fark yok: Narince üzüm şırası uzun (7 ay) süren bir maserayon sürecine tabi tutuluyor. Bu sürenin ilk yedi günlük bölümünde Karadeniz bölgesinin sıra dışı İsabella üzümünün kabukları, güçlü doğal maya deposu olmaları sebebiyle fermantasyonun başlangıcında tankın içinde yer alıyor. İki kabuk türünün birbirine karışmaması ama geçirgenliğin sağlanması için kendilerinin tasarlayıp uyguladıkları fındık elyafından bir çeşit sepet kullanılıyor. Yedinci günün sonunda sepet, içindeki İsabella kabuklarıyla beraber fermantasyon tankından çıkarılıyor ve Narince yalnız kalıyor.
İsabella üzümü için sıra dışı dedik, bunun nereden kaynaklandığını da kısaca özetleyelim. Önce genel bir bilgi. Bugün şarap yapımında kullanılan üzümlerin asmalarının bilimsel aile adı Vitis Vinifera. Bu ailede yer alan asmalar insan tarafından yüzyıllar süren uzun bir süreç sonunda yetiştirilebilir, ehil formata kavuşturulmuş. Bu asmaların atasının bilimsel adı Vitis Vinifera Sylvestris yani yabani asma. Kadehlerimizde bizimle buluşan şarapların neredeyse tamamı bu Vitis Vinifera ailesinin üyeleri. İsabella ise bu aileye değil Vitis Labrusco adı verilen ve şarap yapımına uygunluğu Vitis Vinifera’ya göre daha az elverişli olan bir ailenin üyesi. İsabella üzümünden yapılan şaraplar yüksek kalitede değil henüz. Ama şarap sabır işi, bu sürecin sonunda ortaya çıkacak örnekler belki de bir gün bizi şaşırtacak.
Melez 1 ve Melez 2 arasındaki fark aslında natürel şarap üretimi boyunca içinde kabukların yer aldığı karışımın karıştırılmasıyla ilgili. Melez 1’de günde iki kez yapılan karıştırma işlemi Melez 2’de günde üç keze çıkarılmış. Böylelikle karışımların oksijenle farklı miktarda buluşmasının meydana getireceği değişimin ne olacağını anlamaya çalışmışlar. Bu denli küçük bir fark bile günde iki kez karıştırılan şarabın daha genç ve taze kimliğe, üç kez karıştırılanın ise olgunlaşmanın daha çok hissedildiği bir yapıya kavuşmasını sağlamış.
Melez 1 ve Melez 2’den 60’ar şişe üretilmiş. WAYANA’nın Natürel Şarap Menüsü’nde yer verdiğimiz şarapların konuklarımızla tanışması için özel bir çalışma yapmayı planlıyoruz. Hem yabancı hem Türk şarap sever konuklarımızın bu genç girişimci ikilinin heyecanlarına ortak olması, projenin sürdürülebilir olmasını desteklemesi ve yok olmaktan kurtarılarak geri kazanılan üzümler için yaratılmaya çalışılan farkındalığın parçası olması çok önemli. Bu hazırlığımız tamamlanınca WAYANA’lı şarap severlerin de parçası olacakları bir özel set seçeneği olacak. Ayrıntıları paylaşacağız.
Gizem ve bu projedeki yol arkadaşı Berat’a başarılar diliyoruz. Projenin ilerleyen safhalarını ve yeni örneklerini takip edip paylaşacağız.
KERASUS