Teknolojinin şarap üretimine katkılarını herhalde aklı başında hiç kimse yadsımaz. Kısaca geriye bakıp hafızamızı tazeleyecek olursak fermantasyonun arkasında yatan bilimsel gerçeğin farkına varmamızın üzerinden daha iki yüzyıl geçmemiş. Bu geçen süre boyunca hem verimliliği hem niteliği arttıracak pek çok gelişmeyle tanışmış şarap dünyası. Aslında kabaca on bin yıllık şarap serüveninin son iki yüz yılında meydana gelen değişim daha önceki bin yıllarla karşılaştırılmayacak kadar zengin.
Bugünün şarap üretim süreçlerine baktığımızda basit ve kompleks pek çok aracın yaygın biçimde kullanıldığını görüyoruz. Üstelik çoğu mekanik olan bir önceki nesil çözümlerin yerini önce optik ve elektronik donanımların aldığını, önümüzdeki yıllarda da yapay zekayla entegre olan bir sonraki nesil ürünlerin ortaya çıkacağının işaretlerini gözlüyoruz. Bütün bu değişimin içinde gelelim başlıktaki son derece basit soruya: Üzümleri ayakla ezmenin bugünün dünyasında yeri var mı?
Şarap üretiminde faaliyet gösteren firmaların neredeyse tamamı üzümü sapından ayırma ve sıkma görevlerini bir arada üstlenen bir donanımla işlerini görürler. Öte yandan İber yarımadasındaki ve Kaliforniya’daki kimi üreticilerin bu mekanik çözüm yerine geleneksel yöntem olan ayakla ezmeyi tercih ettiklerini ve bunu öne çıkardıklarını da paylaşımlarından görüyoruz. Özellikle sinematografik açıdan çok cazip olan bu şölen acaba şarabın niteliğine yansıyor mu?
Evet, diyor bu yöntemi tercih edenler. Mesela, diyorlar, baş parmağınızla işaret parmağınızın arasına sıkıştırdığınız üzümü sıkarak patlattığınızda uyguladığınız basıncı siz kontrol edersiniz. Bunu bir mengene gibi bir mekanik sıkıştırmayla yaptığınızda basınç üzerindeki kontrolu sağlamak mümkün olmaz. Dolayısıyla mekanik olarak ezilen üzümlerin çekirdeklerinin ezilmesinin yaratacağı tanen etkisini kontrol altında tutmanın yolu, bu süreci insanın inisiyatifine bırakmaktan geçer. Bu yolu tercih edenlerden birisi önce salkımları bütün olarak atarak ayakla ezmeyi sonra salkımları ayırmayı tercih ettiklerini söylüyor.
Çekirdeğin ezilmesinin tanenin dozunu olumsuz anlamda arttırma etkisini konuşurken bir başka şaraphanede mevsimin cilvesiyle damakta yumuşak olacağını düşündükleri Cabernet Sauvignon için ezme esnasında ayak baskısını arttırarak bu kez çekirdekten taneni arttırmada yararlanma tartışması yapılıyor.
Son yıllarda dünya genelinde daha geniş kitlelerin ilgisini çekmeye başlayan biyodinamik tarım uygulamalarıyla felsefe olarak da paralellik gösteren ayakla ezmenin, üzüm şırasının kabuk temasında avantaj sağladığını söylüyor bu yolu seçen üreticiler. Elde ettikleri sonuçlara baktıklarında, ayakla ezerek elde edilen kabuklarla gerçekleştirilen kabuk temasının şarabın kompleks kimliğine katkıda bulunduğunun doğrulandığını dile getiriyorlar.
İnsan sormadan edemiyor: Hijyen açısından bakıldığında ayakla ezilen şaraplarda elâlemin ayağından gelen pislikleri hesaba katmak gerekmiyor mu? Cevap hazır: Bağlar zaten açık alanlar. Üzümlerin yetiştiği aylar boyunca atmosferle taşınıp gelen tozlar, kuşların dışkıları gibi pek çok dış faktör zaten üzümün kabuğunun doğal misafirleri oluyor ve bunların hiçbirinin nihai ürün olan şarapta insan açısından tehlike yaratacak bir etkisi olmuyor. Bunun sebepleri arasında fermantasyonla azalan oksijen seviyesinin düşüklüğü, şekerin dönüştüğü alkolün ve şaraptaki asidin patojen gelişmesine izin vermemesi. Bütün bunların arasında ayağın kirliliğinin pek de önemi kalmıyor.
Uzun lafın kısası hala üzümü ayakla ezmeyi tercih eden bir gelenekselci grup şarap dünyasında yerini koruyor ve hatta sayıları giderek de artıyor. Bir de itiraf etmek gerekir ki ayakla ezmeyi seyretmenin insanda uyandırdığı farklı duygular da yok değil!
Üzümün Ayakla Ezilmesi: İlkellik mi? Kalite mi?