Şarap dünyasında yetkinliğin önemli ölçütlerinden birisi harman yönetimi olsa gerek. Farklı üzümlerden elde edilen şarapların tek başlarına sahip oldukları özelliklerden daha da zengin özelliklere sahip olması için yapılan bu işlem hayranlıkla izlenecek bir süreç. Şarap yapımcısı bağdan başlayarak izlemekte olduğu mahsulü önce kendine özgü uygulamalarla yetkin bir şaraba dönüştürür. Bunun da üstüne bu kez birbirinden farklı şarapların farklı oranlarda karışımıyla yepyeni bir ürün ortaya çıkarır. Doğrusu bu, deneyim ve yaratıcılığın gıpta edilecek seçkin uygulamalarından birisidir.
Şarap tarihine baktığımızda tek üzüm şaraplarının pazarda ağırlık kazanmasının geçmişi çok eski değil. Bunun sebeplerinin en başında şarap üretiminin merkezi konumundaki Fransa’nın uzunca bir süre bölgelerin adıyla şarap yapması ve bu yaklaşımın bütün dünya tarafından benimsenmesi gelir. Dikkatle düşünecek olursanız Bordo, Rhone, Alsace, Medoc gibi öne çıkan bölge şaraplarının içindeki üzümün ne olduğu arka planda kalır. Bu yaklaşım geçtiğimiz yüzyılda değişmeye başlamış, ondan sonra şaraplar daha çok üzümleriyle ifade edilir olmuş.
Bölgesel şarap denince akla gelen ilk örneklerden Bordo şaraplarının içinde beş temel üzüm yer alır. Ama bölge sınırları içinde yetiştirilmiş olmalarının dışında hangi üzümden ne oranda konacağı hususu tümüyle şarabı yapanın inisiyatifine bırakılmış. Öyle ki tek bir üzüm kullanılması da bu seçeneklerden birisi olmuş. Yani farklı üzümlerden elde edilen şarapların ne miktarlarda kullanılacağı, şarabı yapan wine-maker’ın deneyimi ve beklentisiyle ilişkili.
Bu yazının başlığında yer alan %1 etkisi, bu özgür üretim ortamı içerisinde kimi yerde neredeyse sembolik denecek oranların harman şaraplara ne katabildiğini anlayabilmek için kaleme alındı. Bu etkinin boyutunu daha iyi anlayabilmek için renk karışımlarını gözümüzde canlandırmak iyi bir başlangıç noktası olabilir. Çok keskin ve çiğ olmaması için beyaz boyanın içine katılacak %1’lik ikinci bir renk, beyazda çok belirgin bir değişiklik yaratır. Keza bir bardak suya damlatacağımız 1 damla erik kompostosu, şeffaf görünümü ortadan kaldırmaya yeter.
Görsel olarak gözlediğimiz bu değişim acaba lezzet dünyasında nasıl karşılık bulur? Bunun en kolay karşılaştırmalarından birisi baharat kullanımındadır. Yemeğe kendi kimliğini katan ve bazen yemeğin imzası durumunda olan baharatların kullanım miktarı neredeyse eser miktardadır.
Şaraptaki uygulamalarda da küçük oranların nasıl dramatik değişiklikler yapabildiği aslında örneklerle test edilebilir. Örneğin yumuşak kimliğiyle tanıdığımız Sangiovese şarabına katılan %2 oranındaki Cabernet Sauvignon hem yapısal hem tanen yoğunluğu açısından belirgin bir fark sağlar. Ama bu şarabın kısa bitişini uzuna çevirmeyi, karışıma eklenen %1 Barbera üzümü sağlar.
Beyaz şarap dünyasının kraliçelerinden Viognier tek başına sahip olduğu gücün yanı sıra kimi kırmızı şaraplarda da %1 oranında yer bulur. Bu küçücük oran bile kayısının deneyimli bir damak tarafından algılanması için yeterli olur. Malbec şarabına yüklenen öncelikli görev, karışımlardaki meyve kimliğini öne çıkarmak. Üreticiler, uzun yıllar devam eden deneyimlerle Malbec ve Petit Verdot üzümlerinin çok küçük oranlarda eklenmesinin şaraba kattığı kompleks kimliği elde ettikleri için çok mutlular. Çok küçük miktarlardaki Cabernet Franc üzümüyse çiçeksi katkısıyla şaraba derinlik katıyor.
Anlayacağınız şarabın zengin dünyasını daha da zenginleştiren pek çok etken arasında çok küçük oranlardaki farklı şarapların yarattığı değişim de yer alıyor. Şarabın artizan yanının teknik yanına üstünlüğü işte bu ayrıntılarda gizli.
Şarapta %1 Etkisi