Şarabın doğumu bağda başlar, bu hep dile getirdiğimiz bir hatırlatma girişi. Ama bu sadece bir sürecin başladığını anlatmaz. Bu süreçte tutulan birbirinden farklı yolların sonucu olarak önümüze gelen kadehteki yansımaları önemlidir. Bunlar saptanması kolay özellikler olmadığı için her zaman bizi meşgul etmeye devam edecek başlıklardır.
Bağda başlayan üzümün yolculuğu öncesinde nihai ürün olan şarabın nasıl şekilleneceğini teruvar belirler. Bu geniş konuya sadece dokunalım ve bağın bulunduğu yerin bütün çevre koşullarının (coğrafi yer, toprak yapısı, yağış ve sıcaklık durumu, topografya ve daha pek çok etken) bileşkesi ve sentezinin teruvar olduğunu söyleyip geçelim.
Bağ olarak kullanılacak alanın hangi zirai yaklaşımla işleneceğinin kararı üreticinindir. Bu karar, sonunda ortaya çıkacak olan ürünün etiketindeki ayırt edici unsurlardan birisi olacaktır. Üretim teknikleri arasından iki tanesi bu yazı dizimizin konusu. Önce bu tekniklerden kurallara bağlı olan ve koşulların objektif kurumlar tarafından denetlenip sertifikaya bağlandığı organik tarım ve organik şarap üretimine bakalım.
Organik bağcılık yapacak olan işletmelerin yola çıkarken yapacakları ilk iş topraklarının organik tarıma uygunluğunu saptamak. Daha önceden işlenmiş tarımsal arazilerin nasıl kullanıldığı ve toprak yapısının organik tarım kriterlerine uygun olup olmadığı bu aşamada saptanıyor. Pek çok arazı dikim öncesi organik tarıma uygun hale getirilmek üzere ön çalışma yapılmasını gerektiriyor. Üzümün sertifikayla organik olduğunu ifade etmek için bağımsız değerlendirme kuruluşlarından onay almak gerekiyor. Sertifika düzenleyen kuruluşlar bağda tarım zararlılarıyla mücadelede kimyasal ilaç kullanılmadığını ve verim arttırmak için gübreye yer verilmediğini belli aralıklarla denetliyorlar.
Organik şarap üretimindeki kısıtlamalar, bağdaki uygulamalara göre daha toleranslı. Bu konuda tüketici sağlığını gözetmeye yönelik tedbirlerin üretim esnasında kullanılması mümkün. Ama bu da sınırsız değil. Örneğin fermantasyon aşamasında sülfit kullanımına izin veriliyor ama kırmızı şarap için litreye 0,1 gram, beyaz şarap için de 0,15 gram eklenebiliyor.
Yukarıda sıraladığımız genel çerçevede yer alan kuralların yarattığı zorluk bir yana, organik tarım ve şarapçılık yapacak işletmeler, mahsul verimliliği açısından da daha düşük miktarlarla yetinmeyi göze almak zorundalar. Çünkü verim arttırmaya yönelik endüstriyel katkılara organik tarım izin vermiyor, başka alternatiflerle yetinmek zorundalar.
Şarap sever olarak hepimizin aklında olan soru organik şarabın daha iyi olup olmadığı. Bu sorunun cevabı, istediğimiz kadar berrak olamıyor. Organik şarap üretenler daha zahmetli bir üretim süreciyle faaliyetlerini sınırlandırıyorlar. Bu açıdan üretimin her aşamasında titizlikle uygulanan kurallar, nitelikli şarap üretimi yapılmasında mutlaka iyileştirici bir rol oynuyor. Ama organik olması şarabı şahane yapmaya yetmiyor.
O zaman niye organik şarabı tercih edelim sorusunun cevabı tamamen bireysel değer yargılarımıza bağlı. Üreticinin organik üretim yapmanın zorluk ve maliyetlerine katlanmasının iyi ürünle buluşma olasılığını artırdığı bir gerçek. Özellikle son dönemde iklim krizinin hepimizi daha duyarlı olmaya davet ettiğini düşünecek olursak organik şarabın bu arayışlarımıza daha yakın olduğunu da kabul etmemiz gerekir. Peki WAYANA’ya gelen konuklarımız arasında organik şarap kriteriyle şarap sipariş eden oluyor mu? Parmakla gösterilecek kadar az.
Önümüzdeki hafta biyodinamik tarım ve şarabı konuşurken bu konuya tekrar döneceğiz.
BİYODİNAMİK-ORGANİK 1