Şarap dünyasının içine adım atanlar, şarap yolculuklarının bir yerinde ‘vitis vinifera’ ifadesiyle karşılaşırlar. Vitis vinifera, bizlerin ortak zevki olan şarabı borçlu olduğumuz şaraplık üzüm asmasının bilim dünyasındaki adıdır. Aklınıza gelen bütün şaraplık üzüm çeşitleri bu bir çeşit ailenin binlerce çeşidinden ibarettir. Bu denli geniş bir portföyle karşılaşınca insan ister istemez vitis vinifera dışında bir çeşit olacağını aklına getirmez. Ama gerçek öyle değildir. Bu yazıda sizleri çok yormadan işin gerçeğine birlikte bakmaya çalışacağız.
Açık kaynak kimliğiyle artık ilk başvuru kaynağımız olan Wikipedia, vitis başlığı altında kayıtlı 81 aile bulunduğunu belirtiyor. Hepsi kuzey yarıkürede hayat bulan bu ailelerden bir tanesi bizim bildiğimiz şaraplık üzüm yani ‘vitis vinifera’. Ama biz şarap severler için bunun dışında kalan vitis ailelerinden birkaç tanesine daha yakından bakmak ilginç olabilir. Gelin, vitis ailelerinden tamamı Kuzey Amerika kökenli olan altı tanesine göz atalım.
Vitis Labrusca
Bu ailenin üyeleri arasında adı en çok öne çıkan üzüm ‘Concorde’ adını taşıyor. Eğer Amerika Birleşik Devletleri’nde zaman geçirdiyseniz, büyük olasılıkla ‘continental breakfast’ servislerinde yer verdikleri üzüm marmelatı önünüze gelmiştir. Concorde üzümünden yapılan bu marmelatın tadı daha sonra çiklet endüstrisi tarafından da benimsenince, üzüm dendiğinde akla gelen standart tat olarak yerleşmiş.
Vitis Labrusca ailesinin ayrıca Antoinette ve Cayuga adlı beyaz, Catawba ve Niagara adlı kırmızı üzüm veren asmaları da var. WAYANA portföyünde servis edilen bir şarapta Vitis Labrusca ailesinin İsabella adlı bir örneğinin olduğunu ekleyelim.
Vitis Riparia
Bu aile, Avrupa bağlarının en büyük sorunu olan filoksera hastalığının hem sorumlusu hem de kurtarıcısı olmuş. 1800’lü yıllarda büyük bir heyecanla Amerika’dan Avrupa’ya getirilen asma fidanları, beraberlerinde getirdikleri filoksera hastalığıyla eski kıtadaki bağların neredeyse tümünün yok olmasına sebep olmuş. Daha sonra bilim insanları yine aynı vitis riparia asmalarının kök-gövde sistemlerine bildiğimiz şaraplık üzüm asmalarını aşılamışlar ve böylelikle Avrupa bağları hayata dönmüş. Filoksera hastalığına hâlâ çare bulunamadığını da hatırlatalım.
Vitis Riparia ailesinin Elvira adlı beyaz, Bacchus, Baco Noir, Frontenac, Marechal Foch, Triomphe d’Alsace adlarını taşıyan kırmızı üzüm veren asmaları var.
Vitis Rontundifolia
Obeziteyle mücadele açısından kritik önem taşıyan özel bir asitin doğal taşıyıcısı olan bu asma türünün, Amerika’nın obezite oranı en yüksek eyaletlerinde yetişmesi herhalde doğanın bir ironisi olsa gerektir. Vitis Rontundifolia ailesinin kayıtlarda yer alan tek üyesi Muscadine adıyla bilinir. Görüntüsü alıştığımız üzüm tanelerine kıyasla çok daha büyük olan bu azman üzüm, yetiştiği güney eyaletlerinde tatlı şarap yapımında kullanılır. Herhalde obeziteyle mücadelede etkisinin düşük olmasının sebeplerinin başında tatlı şaraptaki şeker içeriği olsa gerek.
Vitis Aestivalis
Bu ailenin vinifera melezi olan Norton adlı üyesi günümüzde Amerika’da şarap yapımında yaygın biçimde kullanılır. İlk ortaya çıktığı yer Virginia eyaleti olarak kayıtlarda yer alsa da günümüzde en çok Missouri eyaletindeki bağlarda yetiştirilmektedir. Tadım profesyonelleri Norton şarabının yüksek asitli, düşük tanenli ve böğürtlen, çikolata, vanilya ve topraksı tatları yansıttığını belirtiyorlar.
Vitis Rupestris
Kumlu topraklarda çok iyi sonuç verdiği için ‘Kum Üzümü’ adıyla da tanınan bu aile, asma hastalıklarına gösterdikleri dirençle bilinir. Bu dirençli kimlikleri 1800’lü yıllarda Fransız şarap dünyasında büyük heyecan yaratmış ve yapılan çalışmalarla Rupestris ve Vinifera ailelerinden melez üzümler elde edilmiş. Ancak Fransızlar apelasyon sisteminde melez üzüm kullanımına izin vermeyen bir düzenleme yapınca bu çalışmalarla ortaya çıkan üzümlerin kaderi değişmiş.
O dönemde geliştirilen melezlerden Chancellor, DeChaunac, Aurore, Vidal Blanc ve Vignoles siyah taneli üzümleriyle tanınıyor ve halen Amerika’nın doğu ve orta-doğu eyaletlerinde yetiştiriliyor.
Vitis Mustangensis
Amerika’nın güney eyaletlerinde yetişen bu aileye ait asmalar, yemesi kolay olmayan çok çekirdekli, tanenlerin acılığının öne çıktığı yüksek asitli üzümler verir. Bu özelliklerine bakınca yıllanmaya elverişli şaraplar elde edilebileceği izlenimi yaratan bu ailenin en bilinen örneği Mustang adıyla tanınır. Amerikan İç Savaş dönemine kadar uzanan kayıtlarda Mustang şaraplarının bahsi geçer. Günümüzde bağlarda yetiştirilmeyen ama doğada kendiliğinden yetişen Mustang asmalarından hasat edilen üzümlerden Teksaslı meraklıların yaptığı şaraplarla varlığını sürdürmektedir.
SON SÖZ
Şarabın Kafkasya topraklarında başladığı tahmin edilen binlerce yıllık yolculuğunun temelinde, asmaların evcilleştirilmesi yatar. Neolitik dönemle birlikte yerleşik yaşamın giderek yaygınlaşması, insanın kendi yaşam alanına yakın yerlerde yerleşik tarım yapma eğilimini güçlendirmiş. Temel gıda maddeleri olarak kullandığımız tahılların, meyvelerin ve çiftlik hayvanlarının evcilleşmesi bu dönemde gerçekleşmiş. Yabani asmanın, Kafkasya’yı da içine alan bu geniş coğrafyada zengin bir çeşitlilikle bulunması, vitis vinifera’nın bugün dünya şarapçılığının merkezinde yer almasını sağlamış. Bu ailenin üyeleri binlerce yıl süren seleksiyon ve iyileştirmelerle bugünkü güçlü konumlarını elde etmişler. Bunun sonucu olarak diğer üzüm aileleriyle ilgili çalışmalar, bu konularla bilimsel olarak ilgilenen akademik dünyanın üyeleri ve birkaç şarap meraklısından oluşan bir grupla sınırlı kalmış ve benzer geliştirme çalışmalarından mahrum olmuşlar.
Bugünün entelektüel kültür anlayışında, farklılıkların aynı zamanda zenginlik olduğunun kabul edildiğini görüyoruz. Bugüne kadar gölgede kalmış asma ailelerinin de bu zenginliğin parçası olduğu bir gerçek. Şarap dünyasındaki maceraperest üreticilerin bu örneklerden yapacağı şaraplarla gelecekte karşılaşmayı ümit ediyoruz.
BAŞKA VİTİS AİLELERİ DE VAR: TANIYALIM MI?